23代傳承的國寶釀藝

2013.08.15    作者：公司    來源：原創

    2006年，瀘州老窖酒傳統釀制技藝作為濃香型白酒廠家的唯一代表入選首批“國家級非物質文化遺產”名錄。

領悟和傳承，代代相繼，至今已歷23代。

梅瓣碎糧、打梗推晾、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液……這一系列類似中國功夫的瀘州老窖酒傳統釀制技藝，僅限于師徒之間“口傳心悟”；經歷數十代人的用心領悟和傳承，代代相繼，至今已歷23代。

瀘州老窖酒傳統釀造技藝流程：

   自原糧進入生產現場起，經過挖糟、下糧、拌糧、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾調等工序后，包裝為成品，進入流通環節。

    起窖、拌料、上甑、蒸餾、攤晾、入窖、封窖……這樣一個釀酒過程，幾百年來不知在國寶窖池已輪回了多少次；其中每個環節緊密相扣，同時卻各不相同；互不干涉的各個環節，卻又配合得默契十足，天衣無縫……沒有誰離得開誰，也沒有誰比誰更重要，因為離開了其中任一環節都無法制出上乘的美酒。

    智慧的先人們遁自然之法悟出“相生相諧、互補共輝”的釀制之道，這是人性之道，亦是萬物天道。

古法技藝——梅瓣碎糧

    飽滿的糥紅高梁，須碾制得更為碎小，才更利發酵。而碎糧講究的是力勻、粒均，素有“爛心不爛皮”的說法。國窖1573完全沿用古老的石磨碾制，當每一粒糧被碾制得更為細小，或五碎或六碎，篩糧時只撿其大小適中選入使用。故稱梅瓣碎糧。

古法技藝——打梗推晾

   打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要環節。碎好的新糧往往就是在這個環節里，配合一定的比例混入到已經發酵過的酒糧里。新糧的稚嫩芬芳與舊有的香氛物質充分融合，形成新的香味組合。這里在乎的并不是各種物質的多少，而是各種物質的平衡與和諧。

古法技藝——回馬上甑

蹲腿、轉身，讓力道從腿傳至腰間，至腕間傳出，這說的便是“輕撒勻鋪、回馬上甑”的學問。拌好的糧需重新入甑，蒸酒與蒸糧同時進行；撒糧的輕重、鋪入的均勻程度，每一個細節都影響到出酒的品質。所以僅將糟醅灑入甑筒中這么簡單的一招，都須經過五年的練習，方知其然。

古法技藝——看花摘酒

“看花”即看酒花。經過甑筒混蒸混煮的酒液，從牛尾巴中傾斜而出，激起的氣泡稱為酒花。酒花越大，則酒越濃；酒度越勻，酒花則散得越快…… 出酒僅十分鐘，稍一分神，就會有不同等級的酒流過。而經驗豐富的釀酒師們，只需掃上一眼，即可測量出糟醅間的毫厘之差。這看似玄乎，實則非十年八年親歷實踐不可得。

古法技藝——手捻酒液

顧名思義，手捻酒液便是運用人體感覺五覺中的觸覺來判斷酒質的好壞。 越好的酒，往往酒體粘度越大，觸覺也更為柔和細膩；若其厚薄、輕重、層次、質感……摩挲起來，好似一塊柔軟順滑的絲綢，毫無疑問，這一定是出酒中最好的一段，亦是國窖1573精華原酒的上好之選。